水果罐头打开后，罐内食品不久味道就会变劣，颜色也渐渐变得乌暗。因为罐头内容物与空气接触后，氨基酸和糖发生黑蛋白素反应，生成黑褐色物质，果中所含的维生素C与氧作用生成糖醛等物质所致。

另外，水果所含的色素主要是花青素，它的性质极不稳定，在氧的作用下，能加速其褪、色、变色。在温度较高的条件下，其变化速度也加快。这些变化一般只影响外观，不会影响质量，但搁放的时间过久，就会使糖汁、水果变味，影响食用价值。

虽然正常人群可以适量饮用水果罐头里面的水，但是如果已经开封了一段时间，里面的水果及汁水就不建议再食用。因为水果罐头中含有的大量糖分，或其他营养物质，在与空气接触后，其中的微生物等能够快速繁殖，易导致罐头发生变质，如果饮用变质的罐头水，可能会出现呕吐、腹痛、腹泻，或其他食物中毒的症状，危害身体健康。